大家好，今天做的是西红柿炒鸡蛋，可以说是老少皆宜，但是在操作比较多的时候手法上会略有改变。接下来跟大家分享一下我的经验。
起锅烧水，打开锅先下入西红柿进行焯烫，时间上不宜过长，不是为了炒熟，而是为了加热。为什么操作比较多的时候要这样做？因为炒制比较多，开火加热时间长，会让食材在加热的过程中快速化汤。虽然说在画汤的同时看不出什么效果，但是在后期下入炒熟鸡蛋后，需要给鸡蛋入味，还要再次加热，这时候你会发现汤太多了，西红柿没了。所以说在炒制比较多的时候，建议焯烫加热。刷锅姿势要帅，动作要快。
接着开始正式炒鸡蛋。为了速度和质量，提前预热烧锅是必不可少的。热锅会隔离蛋液，不粘锅，不糊底不糊。边加速蛋液成熟，炒锅烧变色后加入凉油轻轻润肤，两油加热后充分地淋满锅壁，使之受热均匀。这个方法基本包含所有炒菜核心不粘锅的重点，等到油温烧至六成热时，略起青烟，把热油倒出，在这样正确的操作下可以说是百分之百不粘锅。这时再次开火，加入粮油，把油温烧到跟蛋液亮匹配的温度，这个油温目测为八成热左右，下入蛋液勺子搅动，边缘不糊，中心蛋液加速成熟。
专业厨师开关火的方式基本上全用膝盖搞定，此时用膝盖开一个适合的火力，为了防止蛋液糊底，用勺子快速的推动，每一下都蹭着锅底发出响动的声音。选择适合的油温下入，配合火力的加持，手勺不停地推动，但也可以快速的凝结。这时再下入适量的凉油，沿锅边下入，接下来的操作手法会有不同，鸡蛋要想成大块儿、不碎，全看蛋液凝固后操作的方法。开火加热的同时不易快速翻炒，还有在鸡蛋成熟的老嫩上，建议坐牢一些，吸味效果超强，味道会更好。
这时的蛋液基本成熟也是比较松散的，单块大小基本一致，翻炒到蛋块不粘连时就可以起锅盛出。这也是我所说建议做老一些的效果。建议不要加很多的油，起锅一次中途一次完全可以搞定。再次起锅，热锅凉油，加入葱花爆香，加入适量番茄酱上锅炒香炒花，增加一些好看的颜色，紧接着加水稀释，用量不宜过多。虽然说是员工餐吃的，但是一样的做法。入盐进行调味，盐的用量比较关键，加入适量鸡粉提鲜，加入少许味精辅助调味，加入少许白糖提鲜，同时可以让酸味变得更加柔。
下入焯烫后的西红柿再次加热，因为是再次加热，时间上不需要很长，简单推动后就可以下入鸡蛋翻炒融合加热入味。现在的西红柿还没有融化汤汁，开大火简单加热入味后开始勾芡，水淀粉充分稀释后下入锅中，开火加速之前抱起翻动均匀，防止汁芡结块。起锅前加入一些小葱段进行点缀，这道菜就不打名油了。员工餐吃的西红柿炒鸡蛋都是用汤盆来装的，这是最后的触屏效果，大家可以看一下有没有实力。之前说过，盐的用量比较关键，为什么这么说呢？西红柿口味放。加入少许的白糖能够喝酸味，而盐加得少了就会被酸味盖住。所以说前期的工作都做到了，最后的这一波，盐多点儿就对了。
西红柿炒鸡蛋重点经验分享一、量大时，焯烫加热，后期炒至西红柿不易滑汤。二、鸡蛋炒质量大石必不可少的一步，提前热锅可以加速胜出不粘锅、不糊底、不湖边的核心关键。三、炒至蛋液火候选择适合自己可控范围，快速蹭地推动，建议炒制稍微老一些，单块大一些。四、调味很关键，之前准备工作全部到位，最后这一哆嗦咸一点就对了。以上重点经验总结完毕，配合流程做菜，事半功倍。